La Baule le Castel Marie-Louise -un des trois hôtels-restaurants baulois du groupe Barrière- le Chef Eric Mignard passe la main

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Après 37 ans dans les cuisines du restaurant étoilé du Castel Marie-Louise, le chef prend sa retraite le 1er juillet.

Il laisse le piano à son second Jérémy Coirier, avec le partage, les valeurs et la confiance comme fil rouge.

 

Son nom est étroitement associé au Castel Marie-Louise, l’un des trois hôtels-restaurants baulois du groupe Barrière. Eric Mignard officie dans les cuisines du restaurant étoilé depuis 37 ans. Depuis le mois de septembre 1985 très exactement avec un premier poste de chef, à 26 ans. À l’époque c’était exceptionnel​, souffle Eric Mignard. Un an avant, l’homme originaire de Lyon avait posé ses valises à La Baule après avoir fait ses gammes aux pianos de belles maisons ​lyonnaises et parisiennes. Une saison à l’Hermitage lui a ouvert les portes du Castel Marie-Louise. Il n’en est plus reparti. Car Eric Mignard s’est enraciné ​dans la région. Le terme est savamment choisi. « Les premières années ont été importantes », dit-il. Pour les rencontres avec ses pairs, mais surtout pour le lien étroit qu’il a tissé avec les producteurs locaux, maraîchers, pêcheurs, paludiers. Autant de produits qu’Eric Mignard a su sublimer, comme les ormeaux ou ces langoustines énormes – entre 200 et 300 g - pêchées par un ancien plongeur de la Marine nationale​.

 

« J’ai besoin de me reposer »

 

Cette cuisine iodée a été le fil conducteur du travail d’Eric Mignard, avec l’envie de faire rayonner la région​, sans jamais suivre la mode​. Pendant ces trente-sept années, le chef assure avoir toujours eu le plaisir de venir travailler le matin​. Tout n’a pas été simple. La parenthèse de cinq ans (entre 2016 et 2021) pendant laquelle il a perdu son étoile au Michelin a été difficile. Un moment noir​, confie l’intéressé. Il faut se remettre en question, repartir de l’avant. Peut-être que quelque part, ça m’a libéré​. L’étoile est revenue briller sur le Castel Marie-Louise. À 62 ans, Eric Mignard peut passer la main. C’est le bon moment, j’ai besoin de me reposer et je laisse une maison bien tenue​.

 

En fait, cette passation il l’a amorcée depuis plusieurs années, au fil des affinités qui se sont nouées avec son second Jérémy Coirier. C’est lui qui reprend la barre du restaurant à partir du 1er juillet. Le Nantais âgé de 31 ans, formé au lycée hôtelier Sainte-Anne à Saint-Nazaire, passé par la Bretesche à Missillac, le Anne-de-Bretagne à La Plaine-sur-Mer (deux étoiles) ou le Martinez à Cannes, est prêt à relever un défi qui m’a tout de suite enthousiasmé​. Avec l’envie d’accrocher une seconde étoile ? Je ne sais pas, mais dire non serait mentir​, lance Jérémy Coirier.

 

« La passion se cultive au fil du temps »

 

Mais plus que les projecteurs et la notoriété que les émissions de télé confèrent désormais aux cuisiniers, lui préfère s’attacher aux valeurs, au partage et à la transmission​. C’est l’école Eric Mignard, humble et discret qui regarde cette évolution avec une certaine distance. Ça va parfois un peu trop vite, j’ai l’impression que les jeunes chefs brûlent un peu les étapes​. Lui estime que la passion se cultive au fil du temps avec cette même envie de donner du plaisir aux gens​. Et en cuisine, il mise plutôt sur la bienveillance ​plutôt qu’un management des équipes à la baguette​. C’est peut-être ça le secret pour durer. Ces 37 années comme chef au « Castel » sont sûrement un élément de réponse.

 

source : https://www.ouest-france.fr/pays-de-la-loire/la-baule-44500/la-baule-le-chef-du-castel-marie-louise-eric-mignard-passe-la-main-f12dd22c-e351-11ec-af2a-6ce2c998569c

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